精米について
毎日お米食べておりますが､普通私たちが口にする白いお米は､お酒造りでいう精米歩合で､どの位なのでしょうか？答えは､約90％です｡わかりやすく言いますと､玄米の状態から外側10％を削ったお米です｡お酒に仕込むお米ですが､わが新潟の醸造元は､ほとんどが精米歩合70％以下(最低でも米の30％を削る事)で仕込んでます｡良い酒造りを目指す蔵元では､精米歩合60％以下(最低でも米の40％を削る事)の蔵もあります｡削った部分は当然使えません｡勿体無いようですが､お米の外側にある､蛋白質や脂質などは､旨いお酒造りには邪魔なのです｡もしこの部分を削らずに仕込んだらどんなお酒ができると思いますか？鼻につく嫌なにおいのする雑味のあるくどい味になります｡蛋白質を多く含んだ部分を使って仕込んだ場合､蛋白質が分解した時にできる成分アセトアルデヒドが多くなります｡このアセトアルデヒド(舌噛みそう)という成分は､簡単に言いますと､悪酔いのもと､二日酔いのもとなのです｡理屈からでは､お米をあまり削らず仕込んでいる蔵元のお酒は､悪酔い及び二日酔いしやすいという事になります｡みなさん二日酔いしないとは言いませんが､二日酔いしにくいお酒を飲んで下さい｡
現在は､精米技術が進み昔では到底無理だった事ができるようになりました｡私が知ってる中では､精米歩合28％で仕込むお酒が在ります｡実に72％もお米を削るのです｡其処までできると精米技術だけでも､究極です｡米を削るほど､良い香で雑見のないすっきりした飲みやすいお酒になります｡今度お酒を買う時には､どのくらいの精米歩合なのか､ﾗﾍﾞﾙなどを見て買いましょう｡
しかし色々な技術が進み､逆によくない事もあります｡お米を削った粉を糠(ぬか)と呼びますが､その糠からでもお酒ができるのです｡糠から造っても､ﾗﾍﾞﾙには｢原料･糠｣とは記載されません｡どう記載されるかというと｢原料･米｣です｡おかしいですよね､どう考えても｡知らずに飲んでる人が可愛そう｡あと大手メーカーなどが､ほとんど精米しないお米を､熱湯とか､熱風などで溶かしそれで造ったお酒を､さも今まで以上に良い造りにしたように､ＣＭなどで有名タレントを使い売り込んでいるが､どうしたものだろうか｡普通削って捨てる部分をも使うのだから､当然安くできますが味はどうだろうか？それしか知らない方は､それをなんとなく旨いと感じ飲んでいるのかも｡あとこのタイプのお酒はほとんど例外なく､任意的に糖類が加えられております｡なんで酒に砂糖を入れるんだー｡と疑問の方要られると思いますが､私なりに説明します｡
戦後米不足の頃､食べるお米がないのに､まして酒を仕込む米などもっと不足していたと思います｡しかしそれでも酒を仕込まない事には､蔵元が成り立たない｡そんな頃､糖類を加えたのだと思います｡例えば１００本酒を造ったとします｡酒も不足していたはずですから､そのまま売ったのでは到底足りなかったのでしょう｡そこで量を増やすため､水で薄め､糖類を加え､醸造アルコールを入れ３００本にして売っていたようです｡これが俗にいう三倍醸造酒です｡杯を重ねるほどに糖分を取ってしまう､聞いただけでも二日酔いしそうです｡まあ当時は､しょうがないにしても現在もそれを行っている蔵もあるのです｡こんな事が､日本酒離れの原因かもしれません｡しかし大きく考えれば､戦争の残した傷を日本酒業界ではまだ引きずっていると言う事だろうか(遅れすぎだ)｡何回も言いますが､体に優しいお酒飲んで下さい｡
最後まで付き合ってくれて有り難うございました｡精米の事書いていたのですが､ついつい横道にそれてしまいました｡ごめんなさい｡