精米されたお米を蒸すためにお米を洗います。
この作業によって表面に付着している糠を取り除きます。その後お米を水に浸して吸
水させます。
この作業を浸漬（しんし）と呼び、蒸米が麹造りに適した保有水分を得るように調節
します。
精米歩合が高い米（多く削った米）ほど水を吸いやすく、杜氏はストップウォッチを
片手に号令をかけます。この時、秒単位の違いも許されません。
また気温、湿度などにも左右されるので、神経を使い蔵人も緊張する作業です。
浸漬を終えた米は甑（こしき）と呼ばれる大きな蒸し釜に入れられ、蒸気を使って蒸
しあげられます。真冬の暖房のない場所での作業なので、釜から白い蒸気が吹き上が
り向かいの人の顔も見えないほどです。
蒸しあがると米特有の良い匂いがあたりに漂います。
蒸されたお米は「ぶんじ」と呼ばれるスコップ状の木製の道具で手早く掘り出され、
筵（むしろ）の上に運んで広げられます。
そこで麹造りに適した温度まで下げるため、寒中の冷気を送り込み冷却します。
この時、温度のばらつきがない様に両手を使ってまんべんなくかき混ぜます。
まんべんなく冷まされたお米は、麹室（こうじむろ）に運ばれ、麹造りが始まりま
す。
「ひねりもち」
蒸しあがったお米を手でつぶすと「ひねりもち」になり、焼いたりするとおせんべい
みたいで美味しいです。実際に商品として販売している蔵元もあります。
私も蔵見学の時に「ひねりもち作り」に挑戦した事がありますが、炊いたお米に比べ
水分が少なく、硬めなので非常に力と時間が必要でした。
大量に作りには、体力が必要です。
