前回の麹（こうじ）づくりの工程で「でんぷん質」を糖化して「ブドウ糖」に
変わった「麹」を発酵させることが「酵母」の役割です。
「酵母」は自然界に広く住みついており、多種多様な種類がありそれぞれに特
徴を持ってます。
ビールには「ビール酵母」、パンには「パン酵母」というように、造る物に対
して最適な酵母を選択して使い分けてます。
これは長い歴史の中で培ってきたものなのです。
日本酒酵母も例外に漏れず、先人の知恵を借りながら現在に至ってます。
協会○号酵母、○○会酵母、新潟（地名）○○酵母、泡あり酵母、泡なし酵母
など様々で、とてもここでは羅列しきれないほどの種類があります。
もちろんそこの蔵元にしかないような酵母もありますし、日夜研究されてより
良い酵母が生まれていきます。
上面発酵タイプ、下面発酵タイプ、低温に強いタイプ、短期間で発酵するタイ
プ、香りが出やすいタイプなど様々の種類の中から、蔵元は目指すお酒のタイ
プに合わせて選択します。
「酵母」の大きさはどのくらい？
約５μm（ミクロンメートル）です。
およそ１０００分の５ミリです。普通見えません。
「酵母」をどこから手に入れるの？
素朴な疑問ですが、気になると思うので。
醸造試験場がある新潟では、新潟市内にある醸造試験場から仕入れてくること
が多い様ですが、醸造試験場がない県の蔵元は、東京都北区滝野川にある日本
醸造協会から仕入れることが多い様です。
また、蔵元によっては自社で「酵母」を培養、開発しているところもありま
す。私の知っている蔵元は、「パン屋」に「パン酵母」（イースト菌）を卸し
てます。
「酵母」を仕入れるときは何に入っているの？
これも素朴な疑問ですが、「気体」、「固体」、「液体」とありますが、どの
状態になっているのでしょう。
みなさんわかりますか？
正解は「液体」です。
液体の中に「酵母」は培養されているのです。
よって瓶に詰められて販売されてます。
普通はお目にかかることはないと思いますが・・・
ふたで密閉すると「酵母」が死んでしまうので、空気が入るようになってま
す。
ちなみに「酵母」の匂い、苦手の人が多い様です。
