==== Echigo Jizake News ===================================
★【越後新潟地酒ニュース】★
1999/4/2号（発行不定期）１１号
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★もくじ★
●編集長の挨拶
●限定のお酒発売
★越の華吹雪純米大吟醸
●日本酒講座
★「酵母」
★「酒母」
● 編集後記
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●購読ありがとうございます。
【越後新潟地酒ニュース】ではお酒に関する事を、みなさまに情報発信してい
きたいと思っております。本や雑誌などに書かれていないような事も、お伝え
したいです。
日本酒の初心者の人にも分かるように、専門用語などをひとつずつ解説しなが
らいきますので、【越後新潟地酒ニュース】を読んでお酒のツウになってくだ
さいね。
また話題がない時など、間隔があく時があるかもしれませんがご了承くださ
い。
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●編集長の挨拶
みなさま、いかがお過ごしでしょうか？
寒暖の差が激しい季節ですので、風邪などひかない様お過ごしください。
４月になりました。
やはり暖かくなるのは、嬉しいですね。
こちら新潟でも、桜がもう少しで咲きそうです。
花見が大変待ちどうしいですが、今年こそは自分も一緒に開花させたい気分で
す。
という事で、今回も最後までお付き合いお願いします。
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●限定のお酒発売
★越の華吹雪純米大吟醸 ７２０ml ３３９８円
「華吹雪」は大粒で心白が多く、「亀の尾」や「山田錦」と並んで専門家の間
では、酒造好適米として良く知られています。
「越の華酒造」ではこのお米を有機農法による栽培を篤農家に依頼し、新潟県
で初めて清酒醸造に使用致しました。
「越の華吹雪」は昼夜の寒暖の差が激しい山間で、澄みきった空気と清冽で良
質の湧水で造り上げた酒米「華吹雪」を、雪深い越後の冬に越後杜氏たちの技
と心で醸し出した純米大吟醸酒です。
出荷管理も独特の貯蔵法により、香りと味を封じ込めました。
雪のようにきめ細かく、やわらかな喉ごし、この麗しき酒「越の華吹雪」をど
うぞこころゆくまでお楽しみ下さい。
社主敬白
日本酒度 ＋５．０
酸度 １．３
アルコール度 １６．０
精米歩合 ４５％
使用酵母 Ｓ‐３
原料米 華吹雪
酒質・特徴
「亀の尾」と「山田錦」両方の特徴を持った有機農法栽培米を使
用
酒造元 新潟県新潟市 越の華酒造
なお、限定品ですので、売り切れの際はご了承ください。
ご注文はこちらから
http://www2.ginzado.ne.jp/yamasita/hanahubuki.htm
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メールでのご注文はこちらからどうぞ。
下記の部分をコピーペーストしてメールでお願いします。
-------------------- ここから ----------------------
★越の華吹雪純米大吟醸 ７２０ml ３３９８円
を（
）本注文します。
ご住所
お名前
ＴＥＬ
メールアドレス
お支払方法 郵便振替 代金引換 銀行振込
コメントなど
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★お支払方法
●郵便振替の場合
ご注文を確認後発送します。商品といっしょに郵便振替用紙を同封します
（贈り物などの場合は別に郵送）ので、到着後２週間以内にお近くの郵便局で
お振込ください。
この場合振込手数料は、当店が負担しますので振込手数料は一切かかりませ
ん。
●代金引換の場合
クロネコヤマトの配達員に、商品と引換に代金をお支払いください。
尚、代引き手数料（400円）をお客様にてご負担くださいますようお願いいた
します。忙しくて振込に行けない方、ご利用ください。
●銀行振込の場合
商品をお受取り後、同封の納品書に従ってお振込ください。
恐れ入りますが、振込手数料はお客様にてご負担くださいますようお願い致し
ます。
メールを受信後、遅くても２４時間以内に「確認メール」を差し上げますの
で、お客様が送信後４８時間たっても「確認メール」が届かない時は、お客様
のメールが届いていない事が考えられますので、再度送信するか別のご連絡方
法にてお願い致します。
上記金額の他に、別途消費税と送料がかかりますのでご了承ください。
尚、品切れの際はご容赦くださるようお願い致します。
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●日本酒講座
★「酵母」
前回の麹（こうじ）づくりの工程で「でんぷん質」を糖化して「ブドウ糖」に
変わった「麹」を発酵させることが「酵母」の役割です。
「酵母」は自然界に広く住みついており、多種多様な種類がありそれぞれに特
徴を持ってます。
ビールには「ビール酵母」、パンには「パン酵母」というように、造る物に対
して最適な酵母を選択して使い分けてます。
これは長い歴史の中で培ってきたものなのです。
日本酒酵母も例外に漏れず、先人の知恵を借りながら現在に至ってます。
協会○号酵母、○○会酵母、新潟（地名）○○酵母、泡あり酵母、泡なし酵母
など様々で、とてもここでは羅列しきれないほどの種類があります。
もちろんそこの蔵元にしかないような酵母もありますし、日夜研究されてより
良い酵母が生まれていきます。
上面発酵タイプ、下面発酵タイプ、低温に強いタイプ、短期間で発酵するタイ
プ、香りが出やすいタイプなど様々の種類の中から、蔵元は目指すお酒のタイ
プに合わせて選択します。
「酵母」の大きさはどのくらい？
約５μm（ミクロンメートル）です。
およそ１０００分の５ミリです。普通見えません。
「酵母」をどこから手に入れるの？
素朴な疑問ですが、気になると思うので。
醸造試験場がある新潟では、新潟市内にある醸造試験場から仕入れてくること
が多い様ですが、醸造試験場がない県の蔵元は、東京都北区滝野川にある日本
醸造協会から仕入れることが多い様です。
また、蔵元によっては自社で「酵母」を培養、開発しているところもありま
す。私の知っている蔵元は、「パン屋」に「パン酵母」（イースト菌）を卸し
てます。
「酵母」を仕入れるときは何に入っているの？
これも素朴な疑問ですが、「気体」、「固体」、「液体」とありますが、どの
状態になっているのでしょう。
みなさんわかりますか？
正解は「液体」です。
液体の中に「酵母」は培養されているのです。
よって瓶に詰められて販売されてます。
普通はお目にかかることはないと思いますが・・・
ふたで密閉すると「酵母」が死んでしまうので、空気が入るようになってま
す。
ちなみに「酵母」の匂い、苦手の人が多い様です。
----------------ちょっと休憩しましょう。-----------------
★酒母
前回の手順で首尾良く出来上がった「麹」はタンクに移され、「蒸し米」、
「酵母」、「水」と一緒にされ攪拌されます。
この時、新潟の手造りの蔵元では４・５００リットル位の小さめのタンクを用
います。
大きさの見当がつかないと思いますが、大人２人が手を伸ばせば届く位の太さ
です。
タンクに沢山入れると発酵の際に泡が発生してこぼれるので、５００リットル
タンクには半分ちょっと（約３００リットル）しか入れません。
なぜ小さいタンクを用いるかというと、あまり欲張って大きいタンクを使いま
すと攪拌しきれない部分ができて温度差が生じムラが出やすいからです。
（大量生産している某大手メーカーは、どうしてもコスト的に手間がかからな
いように大きいタンクを使用していると思います）
こうして「蒸し米」、「酵母」、「水」はタンクの中で攪拌され２週間から
１ヶ月かかって「酒母」となります。
この時「櫂棒」を使って攪拌します。
ハチマキをしてハッピを着た蔵人が、歌を歌いながらかき混ぜる「アレ」で
す。
写真か映像を一度はご覧になっているのでは・・・
良いお酒を造るには酒母の中に元気のよい優良酵母が大量に培養されていて、
雑菌（野生酵母、バクテリアなど）がないことが良いとされています。
健康で健全な母からは、丈夫な子供が生まれやすいって感じでしょうか！？
今回はここまで。次回の続きをお楽しみに・・・
今回はいかがでしたか？
「酵母」、「酒母」と「母」のつく言葉（字体も似ている）が二つ出てきてや
やこしかったかもしれません。
書いている私も頭の中が混乱してきたので、少しずつ反芻しながらなんとか書
きましたので、１回でわからなかったら、また読み直してみてね。
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● 編集後記
先日、パソコンショップへ行ったところ、音声入力ソフト「ビアボイス」のデ
モをしてました。何気なく見てましたが、女性がしゃべる声に合せどんどん文
字が出てきます。
それも区切ってゆっくりしゃべるわけでもなく、普通にというよりスラスラ
しゃべっているのです。
驚きの私は、もちろんしばらく説明を聞く事になりました。
「ワープロだけじゃないんですよ」と言ってから、「転送」、「アウトルック
を実行」、「貼り付け」、「送信」、なんとこれで今までの文章がメールで送
信完了とは。
最後の「送信」のところを「印刷」に変えると実際にプリントしてしまうそう
です。
「このパソコンでもこれだけの認識能力ですが、私のパソコンなら完璧です。
普段はチャットとかメールで毎日使ってます。」とデモ嬢。
音声入力ソフトなんてとたかを括っていましたが、実力の程を見せつけられて
おもわず買ってしまいました。
すぐさま取り付けて実行しましたが、ちゃんと文字が出るんです。
音声入力とキーボードを組み合わせたら便利そうです。
ただあのマドンナやマイケルジャクソン（古くてごめんなさい）が使っている
ようなヘッドセットマイクを使うのですが、慣れるまでちょっと恥ずかしいで
すね。
蔵元の方たちが来て聞かれたら「暇だからＮＴＴの番号案内のアルバイト始め
ました」ということにし―ようっと。
現在でさえここまできているので、将来的にはパソコンが音声を聞きとって、
もっとすごい事ができるのでしょうね。
しかし、このメルマガなぜかいつも通りキーボードを叩いてます（^^；
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私一人がすべて管理、編集してますので、誤字、脱字や間違った事などがあり
ましたら、ご面倒でもご指摘頂き、且つご容赦願いたいと思います。
最後までお付き合いありがとうございました。
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●発行元 山下酒店 http://www2.ginzado.ne.jp/yamasita/
●発行人 山下英一 yamasita@ginzado.ne.jp
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