==== Echigo Jizake News ===================================
                 ★【越後新潟地酒ニュース】★
                    1999/3/6号（発行不定期）9号
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★もくじ★

●編集長の挨拶

●限定のお酒発売予定
   ★純米大吟醸萬寿鏡（ますかがみ）春物限定発売

●日本酒講座
   ★麹づくり

● 編集後記

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●購読ありがとうございます。

【越後新潟地酒ニュース】ではお酒に関する事を、みなさまに情報発信してい
きたいと思っております。本や雑誌などに書かれていないような事も、お伝え
したいです。
日本酒の初心者の人にも分かるように、専門用語などをひとつずつ解説しなが
らいきますので、【越後新潟地酒ニュース】を読んでお酒のツウになってくだ
さいね。
また話題がない時など、間隔があく時があるかもしれませんがご了承くださ
い。

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●編集長の挨拶

早いものでもう３月になりました。
３月といえば、卒業、転勤といった言葉が思い浮かびます。
遠くへ行ってしまう友人、親しい人とのつらい別れ、単身で赴任する寂しさ、
そこには人それぞれのドラマがあります。
書きながらちょっと思い出して、センチメンタルな気分に浸ってしまいまし
た。（今では遠い昔）

別れがあるから出会いがある、花が散るから花が咲く、きっとまた花が咲く頃
良い出会いがあるでしょう。

という事で、今回は寂しさを紛らわせてくれる（？）とっときのお酒のご紹介
と日本酒講座です。最後までお付き合いくださいね。

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●限定のお酒発売

★純米大吟醸萬寿鏡（ますかがみ）春物限定発売

仕込みから１年と余月の歳月を得て、今年も陽の目を見るに至りました。
大吟醸造りに非常に多く用いられる酒造好適米「山田錦」を６割削り、加茂市
の軟水で丁寧に仕込まれ、氷温で１年以上寝かされた純米大吟醸です。

控えめでいて華やかな吟醸香を持ちつつ、純米のボディの確かさも兼ね備えて
ます。
洒落た緑の円柱形の化粧箱なのでギフトとしても喜ばれております。
この機会にぜひご堪能ください。

なにかと移動の多いこの時期、新たに出会ったあの人へのギフトとしても喜ば
れますよ！！

なお、なくなり次第終了となりますので、品切れの際はご了承ください。


限定発売中
アルコール度数 １７度
日本酒度 ＋-０
酸度 １．６
原料米 山田錦
精米歩合 ４０％
酒造元 新潟県加茂市 マスカガミ酒造

ご注文はこちらから
http://www2.ginzado.ne.jp/yamasita/masujunmaidaiginharu.htm

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メールでのご注文はこちらからどうぞ。
下記の部分をコピーペーストしてメールでお願いします。

-------------------- ここから ----------------------

★純米大吟醸萬寿鏡（ますかがみ）春物限定 ７２０ml ４４００円
                    を（        ）本注文します。


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お支払方法  郵便振替  代金引換  銀行振込

コメントなど


-------------------- ここまで ----------------------

★お支払方法

●郵便振替の場合
ご注文を確認後発送します。商品といっしょに郵便振替用紙を同封します
（贈り物などの場合は別に郵送）ので、到着後２週間以内にお近くの郵便局で
お振込ください。
この場合振込手数料は、当店が負担しますので振込手数料は一切かかりませ
ん。

●代金引換の場合
クロネコヤマトの配達員に、商品と引換に代金をお支払いください。
尚、代引き手数料（400円）をお客様にてご負担くださいますようお願いいた
します。忙しくて振込に行けない方、ご利用ください。

●銀行振込の場合
商品をお受取り後、同封の納品書に従ってお振込ください。
恐れ入りますが、振込手数料はお客様にてご負担くださいますようお願い致し
ます。

メールを受信後、遅くても２４時間以内に「確認メール」を差し上げますの
で、お客様が送信後４８時間たっても「確認メール」が届かない時は、お客様
のメールが届いていない事が考えられますので、再度送信するか別のご連絡方
法にてお願い致します。
上記金額の他に、別途消費税と送料がかかりますのでご了承ください。
尚、品切れの際はご容赦くださるようお願い致します。

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●日本酒講座

★麹（こうじ）づくり

前々回で米を蒸し上げるところまでお話しました。（とびとびで申し訳ござい
ません）
続いての作業、麹づくりのお話です。

一麹、二元、三造りといわれる様に酒造りには麹づくりが一番大切な作業で
す。その出来映え次第でお酒の味を左右するほどです。

ところでみなさん何のために麹づくりをするかご存知ですか？

これ非常に大事な事ですので、よく覚えてください。
実は麹が無いとお酒にならないのです。
アルコール発酵をするためには糖分が必要となりますが、あいにくお米には糖
分がありません。
ご存知の様にお米の成分はほとんどが炭水化物（でんぷん質）です。
その炭水化物（でんぷん質）を糖化させるために、麹づくりをします。

ちょうど人間が栄養を吸収するのに似ていると思います。
ご飯を食べると唾液や胃液によって炭水化物（でんぷん質）を分解して、体に
吸収しやすいブドウ糖に変えてから栄養として取り入れると、確か習ったと記
憶してます。（間違っていたらごめんなさい）

そう考えると太古の時代に、口の中で咀嚼したお米からお酒ができたという話
も納得がいきます。

それではいよいよ本題です。
冷まされた蒸し米は早速、麹室へ運ばれます。
この麹室の室温は真冬でも３５度前後に保たれており、入室したとたん熱気を
感じます。
そのため上半身裸で作業する事もしばしばあります。（テレビか写真で見た人
も多いのでは）

まず台の上にお米をまんべんなく広げます。この時均等に広げる事がポイント
です。
次に広げたお米の上に麹菌（俗に「もやし」と言います）を降りかけます。
（俗に「種付け」と言います）
こちらもむらが出ない様にまんべんなく降りかけますが、簡単な様でいてなか
なか難しい作業です。

降りかける動作ですが、蔵元や土地柄の違いによって色々な方法があるようで
す。ざる状の容器（目は細かい）に入れて少しづつ振りかけたり、布で包んで
（てるてる坊主を逆さまにした状態）指先ではじいて麹菌を出す方法がありま
す。

大概１人でやるのですが、２人でしているのを見た事があります。
少し高めに「てるてる坊主」を逆さまに持ち指ではじいたあとに、後ろにいた
もう１人が扇子で空中に漂う麹菌をあおいでやるのです。
２人の連携が素晴らしかったです。
この方法を見たときは、昔からの伝統の儀式を垣間見た思いでした。

お茶やお花の様に○○流ってあるのでしょうか？
ご存知の方、ご連絡ください。

無事麹菌を振り終えてからがまた大変です。
頻繁に温度をチェックしなければなりません。
麹菌がお米の成分、炭水化物（でんぷん質）を分解する際に発熱をします。
順調に温度が上がるようでしたら問題無い（上がり過ぎはだめ）のですが、発
熱が弱くて温度が上がらない場合は毛布や布団をかけてやります。

２時間に１回はチェックしなければならないので、夜中もおちおち寝ていられ
ません。
チェックのたびに毛布をかけたりとったり、温度を均等にするため積む順番を
変えたりと神経を使います。
まるで生き物を扱っているのと同じです。
私の様に「酔っぱらって朝までぐっすりさん」には、ちょっと無理ですね。

こうして出来上がった麹は、以外にもパラパラとした感じで、手にしてもくっ
つかないし、水分も思ったより少ないです。
試しに食べてみると、少し甘味を感じる事ができます。
麹菌が頑張ったおかげです。
これでアルコールを発酵する準備ができました。

次はいよいよタンクで仕込まれます。

今回は以上です。


今回の麹づくりですが、同じ醸造酒のワインは原料のぶどうが糖分を持ってい
るためこの作業は必要ありません。
それだけ日本酒って手がかかるのですね。

そういえば「精ぶどう」もないし、「蒸しぶどう」もないのに今気づきまし
た。

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● 編集後記

先日、CD-RWを購入しました。
早速トラブル続きのニューマシンに取り付けました。

立ち上げてみると、パソコンがCD-RWを７台も認識してます。
ヤ○ハのサポートへその旨を聞いてみたところ、「へーー７台も認識ですか？
イヤー聞いたことないなー、初めての症状だよ」と半分笑いながら答えられて
しまいました。

「前代未聞ですか？」
「まあそうです、前代未聞です」

結局ドライバを入れ直したり、設定を変えたりして無事（？）１台になりまし
たが、ハードのトラブルばかりで仕事がはかどらずメルマガ発行が遅れまし
た。

                                                   ｂｙ いい訳＠店主


「葡萄って体にいいすけおめんも食べたほうがいいれ」
「葡萄のなにがいーやんだ？」
「具合がわーれなって医者で点滴してもろたら、ばーか調子がいいなったが
ね。だすけ、そん時の点滴の瓶見たら「ブドウ糖」って書いてあったすけさ」
「・・・・・」
「黙ってねーで、はよ食べれてば！」
「・・・・・」

                          物知りおふくろ＠キミちゃん特別出演でした。

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私一人がすべて管理、編集してますので、誤字、脱字や間違った事などがあり
ましたら、ご面倒でもご指摘頂き、且つご容赦願いたいと思います。

最後までお付き合いありがとうございました。

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