越後新潟地酒ニュースバックナンバー５７

==== Echigo Jizake News =================================
★【越後新潟地酒ニュース】★
2002/08/27（発行不定期）５７号
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●限定酒発売
★「得月」純米大吟醸
★出品用大吟醸生原酒伊乎乃
★越の初梅山廃純米吟醸完熟ひやおろし

【越後新潟地酒ニュース】ではお酒に関する事を、みなさまに情報発信してい
きたいと思っております。本や雑誌などに書かれていないような事も、お伝え
したいです。日本酒の初心者の人にも分かるように、専門用語などをひとつず
つ解説しながらいきますので、【越後新潟地酒ニュース】を読んでお酒のツウ
になってくださいね。また話題がない時など、間隔があく時があるかもしれま
せんがご了承ください。

8月下旬ともなると、今まで緑一色だった田んぼも黄色がかり、だんだんと秋の
気配を感じるようになり、一部の早生品種は、早くも稲刈りが始まりました。

一年って、早いものだな～と、つくづく感じるようになりました。
年とった証拠か…(^_^;)

朝晩も涼しくなり、日本酒のおいしい時期が近づいてきました。
今回も、いろいろ紹介してまいります。

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月と楽しむ・・・得月
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母方に「越路早生」父方に「コシヒカリ」の血を受け継ぎ、雪のような純白でク
リーンなイメージを備えた「ゆきの精」を原料米にした「得月」純米大吟醸で
す。

新潟県産の「ゆきの精」を精米の極限とおもわれる精米歩合28％（米を72％削る
事）にして仕込まれました。

華やかでいて穏かな「吟醸香」、豊かでやさしい「味」、すんなりとした「のど
こし」をお楽しみ頂けます。

月の美しい季節に再開する酒「得月」。
中秋の名月のような、豊かでやさしい味わい。
名月、十六夜、立待月、居待月・・・
秋の夜長を月と楽しみ語ろう。

日本酒度：＋1
酸度：1.3
アルコール度：15.5
原料米：ゆきの精
精米歩合：28％
酒造元：新潟県三島郡越路町朝日酒造

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貴重な出品酒の生原酒！！
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「伊乎乃」は、古く新潟県小千谷市、十日町市を含む北・中・南魚沼郡を呼んだ
地名です。魚沼は魚沼米として全国的に有名なお米の産地であり、大自然に大変
恵まれた土地柄です。

大吟醸造りに最も適した2月に仕込まれ、しぼられた酒を春、夏ゆっくりと熟成
させることにより、秋の訪れとともに調和がとれ、まろやかな味わいとなりまし
た。

この熟成された秋に出荷される「ひやおろし」は、古くから日本酒の最もおいし
い飲み方とされてきました。

原料米：山田錦
精米歩合：40％
アルコール度：17.5％
日本酒度：＋4.5
酸度：1.5
アミノ酸度：0.9
酒造元：新潟県小千谷市高の井酒造

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山廃仕込のひやおろし！！
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★越の初梅山廃純米吟醸完熟ひやおろし1800ml 2600円（9月中旬発売）
720ml 1300円（9月中旬発売）

山廃のフルボディーな味わいと吟醸仕込みによる香り、長期低温熟成により、さ
らにまろやかに仕上がりました。

寒い冬の雪蔵で仕込んだ酒は、夏の土用を越して酒質が整い熟成し、丸みを帯
び、
香りと味のバランスが取れた「秋上がり」の味をご堪能ください。

原料米：五百万石
精米歩合：60％
日本酒度：＋2.0
酸度：1.9
アミノ酸度：1.7
アルコール度：15.8％
酒造元：新潟県小千谷市高の井酒造

■購入数の選択できる数は6が最高ですが、7本以上ご希望の場合、「カートに
入れる」をクリックする度に、選択数が加算されていきますので、お手数です
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リックすればカートの中は「15本」となります。よろしくお願いします。

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商品を入れて頂き、最後にある「ご意見・ご連絡事項など」欄に、送り先など
をまとめてご記入ください。

乳酸酸性の条件下で、健全な酵母を増殖させアルコール発酵を行うことが、清酒
製造の技術的特徴です。

酵母を最初に増殖させる過程が「酒母」（「もと」ともいう）ですが、「速醸系
酒母」と「生もと系酒母」に大別されます。

速醸系酒母は、スタート時に製成品の乳酸を添加して、10日～2週間ほどででき
るのに対し、生もと系酒母は、自然に存在する乳酸菌によって乳酸を作り出すた
め、約1ヶ月の時間がかかります。

生もと系酒母では、まず硝酸還元菌が増殖し水中の亜硝酸を硝酸に変え、これに
よりバクテリア類が死滅し、硝酸還元菌も自らが作った硝酸により死滅します。

この状態で乳酸菌のみが増殖し、乳酸菌が乳酸を作り、phを酸性にしていき、こ
れにより、野生酵母が死滅し、乳酸菌も自らが作った乳酸により死滅します。

この乳酸酸性条件下で、増殖できるのは清酒酵母のみです。
ここで清酒酵母を植菌して健全に増殖させてゆきます。

生もと系酒母のなかで、蒸米を櫂によってすりつぶす「山卸し」という工程を行
うものが「生もと酒母」、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」という考え方により山卸
しを行わないものが山卸し廃止酒母、即ち「山廃酒母」です。また「山廃酒母」
による酒造りを「山廃仕込」といいます。

発酵管理の安全性が、高く且つ現代的な嗜好に合いやすいのは「速醸系酒母」
で、
全国的には大部分こちらにより造られておりますが、「生もと系酒母」は時間と
手間がかかるだけに、酸味の多い濃醇で重厚な味わいの酒が造れます。

お気に入りの場所なので、ここ3年間続けて行っています。
海岸を見てみると、潮の流れの変化なのでしょうか？
砂浜部分が、短くなっているのに気付きました。
1年で、結構変わるものですね。（この時、嫌な予感が…）

2泊目の夜、みんなで近くの温泉から戻ってきたら、雨が降ってきて風も強く
なっ
てました。地元のおじさんがやってきて「低気圧の影響で、今夜は高波になっ
て、
テント付近まで波がきそうだから、上のうちの小屋に泊まったらどうだ」と言う
ので、雨風の中、急いで撤収して、小屋の中へ駆け込みました。

まだ早い時間（9時前）だったのですが、小屋の中は、既に隣りのテントの方た
ちが消灯して寝ていたため、飲み食いするわけにもいかず、まして喋る事もでき
ずに、読みかけの小説の続きを思い浮かべながら、就寝しました。(-_-メ)

翌朝は、道具をすべて片付けてしまったので、朝食も食べない（作れない）ま
ま、
車に荷物を詰め込み、そそくさと家路に着きました。

毎年キャンプをしてますが、こんな散々な目に会ったのは、初めてです。
自然を甘く見るなという事ですね。
おかげで、忘れられないキャンプとして、いつまでも記憶に残る事でしょう。

それにしても、地元のおじさんには、とても助かりました。
帰り際、おじさん宅に、残りの缶ビールをお礼の印として、置いてきました。

でも、初めてのダッチオーブンで作った「ローストチキン」や、潜って捕った
「岩牡蠣」はとても美味しかったです。(^_^)v

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ましたら、ご面倒でもご指摘頂き、且つご容赦願いたいと思います。

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